لماذا يحب الهنود المومو؟ | أخبار الطعام

نيودلهي، الهند – تشق سوناكشي فيرما، طالبة جامعية، طريقها لشراء طبق من المومو من متجر على زاوية شارع مزدحم في دلهي. المتجر الصاخب، الذي يفتح أبوابه فقط في المساء، مزدحم بالناس الذين ينتظرون بفارغ الصبر تناول أول قضمة من أحد أشهر الأطعمة الشعبية في الشوارع في الهند.

“من فضلك أعطني طبقًا من الموموس النباتي”، تقول فيرما، محاولة أن يصل صوتها إلى مسامع الجمهور.

عندما تحصل فيرما على طبقها، تمشي إلى الطاولة وتنظر بحنين إلى الزلابية الأربعة الناعمة الممتلئة الموضوعة بجوار بعض الصلصة والمايونيز.

تغمس قطعة من المومو في صلصة الفلفل الأحمر الحار، ثم تغمض عينيها، وتتنفس بعمق، ثم تأخذ قضمة. تتمزق الطبقة الخارجية الطرية، لتتفسح المجال للحشوة اللذيذة: مزيج لذيذ من البصل الحاد والثوم ونكهة الأومامي الحارة. وبعد أن أكلت قطعتين، توقفت قبل أن تخبرني: “أنا أقاوم الرغبة الشديدة في الأكل وفي نفس الوقت أشعر بالراحة بوجودهما”.

ألقيت نظرة على الحشد الذي يتألف في معظمه من الطلاب والشباب. وعلى طاولة أخرى، لاحظت فتاة صغيرة تجلس مع امرأة أكبر سناً رجلاً وصبياً يتجهان نحو طاولتهما، وصاحت: “دادي مومو ميل جاي!” (“جدتي، لقد حصلنا على المومو!”). وسرعان ما بدأت الأسرة في التهام طبقين من الوجبة الخفيفة الشهيرة.

المومو هو نوع من الزلابية المطهوة على البخار أو المقلية: وهي عبارة عن قطع من العجين ملفوفة بالخضروات أو اللحوم المتبلة، وتقدم مع مجموعة متنوعة من الصلصات والمرق والتوابل. وبعد أن شقت طريقها إلى الهند، أصبحت هذه الوجبة الخفيفة البسيطة والمرضية مفضلة في جميع أنحاء البلاد، سواء كوجبة مريحة أو طبق احتفالي.

المومو هي زلابية؛ ليست كل الزلابية مومو

لا يُعرف الكثير عن أصل مومو المتواضع. يوضح كوروش إف دلال، عالم الآثار والأنثروبولوجيا الطهوية، “كانت مومو دائمًا جزءًا من منطقة الهيمالايا. لقد صنعت جميع المجتمعات التي تعيش في جبال الهيمالايا الوسطى والعليا وهضبة التبت تقريبًا الزلابية التي نطلق عليها اليوم مومو”. ويضيف أن تقليد الزلابية يمتد من أوروبا إلى الصين.

ومع ذلك، فهو يقدم هذا التحذير المهم: “كل مومو هي زلابية، ولكن كل زلابية ليست مومو”. المومو هي فئة فرعية من الزلابية.

الفرق بين الزلابية والدمبلينغ يكمن في الغلاف والحشوات. تستخدم الزلابية (الديم سوم على وجه الخصوص) مزيجًا من الدقيق – مثل الأرز أو نشا البطاطس أو نشا الذرة – للعجين. عندما يتعلق الأمر بالحشوات، فقد تم رفع الزلابية إلى شكل فني مع خيارات لا حصر لها، كما توضح روشينا مونشو جيلديال، خبيرة الطهي ومستشارة الأغذية للشركات. من ناحية أخرى، فإن المومو أكثر بساطة. يتم صنع العجين من الدقيق متعدد الأغراض، مما يجعل المومو يبدو أكثر غموضًا، وعادةً ما تتضمن الحشوات قاعدة من الزنجبيل والثوم والبصل.

وتشتبه دلال في أن أصل المومو يعود إلى التبت، حيث إن كلمة “مومو” كلمة تبتية. ومع ذلك، فإن الطعام الذي يأتي من جبال الهيمالايا يؤكل أيضًا في نيبال وبوتان وولايتي أوتاراخاند وهيماشال براديش في الهند. وتقول دلال: “ينتقل الطعام عبر نفس الطرق السريعة التي يسلكها التجار. فعندما يسافر التجار، ينتقل طعامهم معهم”. ويتاجر مجتمع نيواري في نيبال مع التبتيين منذ قرون. وعادة ما يكون المومو الخاص بهم محشوًا بلحم الضأن والضأن.

مومو يسيطر على الهند

وتوضح دلال أن موموس وصل إلى كلكتا مع اللاجئين التبتيين الذين فروا من الصين في عام 1960. وفي العام السابق، هرب الدلاي لاما إلى الهند. واليوم، تعد البلاد موطنًا لأكبر جالية تبتيية في العالم، والتي يقدر عددها بنحو 80 ألف شخص.

وتقول دلال إن أحد أشهر بائعي المومو، وهو متجر “تيبتان ديلايت” الذي لا يزال موجودًا، افتتح في منزل في منطقة تشورانجي في كلكتا. وكانت واجهة المنزل، حيث تعيش أسر اللاجئين التبتيين، بمثابة المتجر حيث يمكن للناس شراء المومو المطهو ​​على البخار، ومعظمه من لحم الخنزير، وتقديمه في أطباق وتناوله على المقاعد القريبة. وكان يتم قلي المومو الفاسد وبيعه على هذا النحو.

في تسعينيات القرن العشرين وأوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، أصبحت المومو شائعة جدًا في دلهي وكلكتا. استلهمت دوما وانج، التي جاءت إلى سولت ليك في كلكتا منذ أكثر من 30 عامًا، فكرتها من امرأة مسنة كانت تبيع المومو من منزلها، وبدأت في فعل الشيء نفسه في عام 1992 قبل افتتاح مطعم Blue Poppy في عام 2005. أصبحت وانج مشهورة جدًا لدرجة أن زبائنها المتحمسين للمومو أطلقوا عليها لقب “ملكة المومو في كلكتا”.

في عام 1994، بدأ سوق مفتوح في نيودلهي يُدعى دلهي هات في جذب الباعة من الشمال الشرقي. ويوضح دلال أنهم كانوا يقدمون المومو ــ أولاً لحم الخنزير، ثم الدجاج ــ وبيرة الفاكهة. وفي هذا الوقت، كان العديد من النيباليين والتبتيين قد جاءوا إلى نيودلهي من الشمال الشرقي كطلاب ولاجئين ومهاجرين اقتصاديين. ولم يكن المهاجرون مجرد رعاة متحمسين لمحلات المومو التي انتشرت في مختلف أنحاء المدينة، بل إن معرفتهم بتقنيات صنع المومو جعلتهم قوة عاملة جاهزة.

ولكن الهنود وجدوا في البداية أن المومو مملة للغاية، كما يوضح فيبول ياداف، مدير العلامة التجارية الذي يدير جولات التراث الغذائي في مومباي. ويروي قصة منقولة: عندما افتتحت دولما تسيرينج (المعروفة باسم “العمة دولما”)، وهي من سكان التبت، أحد أول أكشاك المومو في لاجبات ناجار في عام 1994 في دلهي، كان عدد المشترين قليلًا جدًا.

يقول ياداف إن الناس كانوا يعتقدون أن الزلابية نيئة وغير مطبوخة، لذا بدأت العمة دولما في تقديمها مع الصلصات. ويقول: “الصلصات الحامضة والمخللات والصلصات تشكل جزءًا لا يتجزأ من الوجبات الهندية”، بما في ذلك طعام الشوارع، مضيفًا: “غالبًا ما يتذكر الناس الطبق مع الصلصة المقدمة، مما يحدد شعبية أي متجر أو مطعم في الشارع – ومومو ليس استثناءً”.

يوضح وانج أن طبق مومو غير مكتمل بدون الصلصة الحمراء، والتي يتم تحضيرها عن طريق نقع الفلفل الأحمر المجفف في الزيت وطحنه مع القليل من الملح.

صنع مومو مثالي

تُباع المومو على عربات بخارية، وفي المتاجر الصغيرة وفي المطاعم الصغيرة. تُقام أغلب هذه المتاجر في المساء وتستمر لعدة ساعات. عادةً، يتم تناول الوجبات الخفيفة أثناء الوقوف، ومع ذلك، تحتوي بعض المتاجر على طاولات وكراسي للجلوس. يمكنك أن تتوقع الحصول على مجموعة متنوعة من المومو في كل مدينة هندية تقريبًا وفي بعض القرى، ويتم تقديمها دائمًا تقريبًا مع الصلصات والمايونيز.

تقليديا، يتم صنع المومو من الدقيق متعدد الأغراض المعجن بالماء البارد والمحشو باللحم. ومع ذلك، خلال شهر بوذا جايانتي (عيد ميلاد بوذا)، يأكل التبتيون المومو النباتي المصنوع من الملفوف والبصل والزنجبيل والملح وربما بعض تشوربي (جبن الياك) كحشو، كما يوضح وانج.

يكمن سر تحضير مومو مثالي في قشرته. يوضح وانج: “لا ينبغي أن يكون سميكًا جدًا ولا رقيقًا جدًا”. فالعجينة الرقيقة تنكسر والعجينة السميكة لا طعم لها. تعد نسبة اللحم إلى البصل مفتاحًا لأفضل مذاق لحشوة مومو.

لتسهيل عملية التحضير، تميل المتاجر إلى التخصص في نوع أو نوعين من المومو. وهناك عدد لا يحصى من النكهات للاختيار من بينها: نباتي وغير نباتي، وجبن، وجبن بانير، وحساء، ومرق، وكوثي، وتندوري، وهاكا، وأفغاني، وشيزوان، والمزيد.

الحشوات الأكثر شعبية هي الخضراوات والدجاج واللحوم. وهناك بعض الخيارات غير المعتادة مثل البطاطس والجبن والفطر مع البصل والثوم والزنجبيل مع الفلفل الأخضر ونودلز ماجي (سريعة التحضير). وهناك أيضًا مومو حلوة، بما في ذلك مومو محشو بقطع من كعكة الشوكولاتة البركانية.

تقول جيلديال: “إن فطائر كوركوري (المقرمشة) لذيذة للغاية”. تُلف هذه الفطائر في دقيق الذرة وتُغطى برقائق الذرة ثم تُقلى وتُرش بالبهارات.

تأثير مومو

تحظى المومو بشعبية كبيرة لأنها لذيذة، ولكن أيضًا لأنها رخيصة الثمن. يبلغ سعر طبق من ست مومو حوالي 60-90 روبية (0.72 إلى 1.07 دولار) مما يجعلها خيارًا مرضيًا ومناسبًا للميزانية.

بالطبع، “الرضا الملموس الذي توفره مومو الساخنة عند تناولها في نهاية اليوم قد يكون السبب الرئيسي لشعبيتها كطعام في الشارع”، كما يقول جيلديال. يستمتع الناس بتلك اللقمة الأولى، عندما يختلط الغلاف الخارجي بالحشوة اللذيذة بينما ينفجر الصلصة الحارة في الفم، عندما تغطي قشر الثوم والفلفل الحار اللسان.

ويضيف غيلديال: “إنه حار ومالح وحار، وقد تم تصميمه ليكون محبوبًا”.

وتقول بريرنا كومار، مؤسسة علامة شاي فيدا التجارية، إن المومو هنا ليبقى. وقد أمضت وقتًا طويلاً في البحث عن تقاليد الطعام الهندي واتجاهاته. “لقد أصبح جزءًا من الطعام الهندي تمامًا مثل السمبوسة. سيتم ابتكار نكهات جديدة مع تجربة الناس للأذواق المحلية”.

وكما تلخص طالبة الهندسة في مومباي أنوشكا بورانيك، وهي طالبة في معهد فيرماتا جيجاباي للتكنولوجيا في مومباي: “هناك مومو لكل موسم ولكل حالة ذهنية وقلب … (إن) عامل الشعور الجيد القوي لا مثيل له”.